Les pâtes pressées
Les pâtes pressées regroupent une autre famille de fromage, c'est celle de la tomme de Savoie, de la raclette,
du gruyère...
Nos fabrications appartiennent à la catégorie des pâtes pressées non cuite, car nous ne chauffons pas le lait au
delà de 39°C.
Pour réaliser ce type de fabrication, je vide le lait dans un chaudron en cuivre, qui me permettra de réchauffer
la lait à la température voulue.
Je monte ainsi le lait à la bonne température et ajoute des ferments lactiques (issus du lactosérum des fromages
lactiques et de yaourts), puis emprésure.
Je laisse prendre le caillé environ 3/4 d'heure, puis le tranche.
Je chauffe ensuite tout en brassant les grains ainsi obtenus, afin que le lactosérum s'évacu
rapidement.
Puis je met en moule et presse les tommes obtenues.
Je peux démouler les fromages le lendemain, les sale.
Les tommes ressuyrons quelques jours dans la fromagerie, puis rejoindrons le haloir pour 2 mois d'affinage
minimum.
Je fabrique 2 types de tommes différentes:
- La Tomme de Galerne, proche de la tomme de Savoie
Depuis cette année, j'aromatise La tomme de Galerne avec des épices. Venez donc au magasin ou au mlarché à la
ferme pour les découvrir.
- Le Délice de Galerne, plus souple et plus fruité que la tomme, cendré au milieu comme le Morbier. Aussi bon en
fin de repas qu'en raclette.
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